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一份“根红苗正”的西班牙海鲜饭是不吃海鲜的,就像“鱼香肉丝里

2020-10-14 16:40:50 / 阅读量:277

帕拉对配料没有严格的规定,从早期底层农民随手就能得到的兔肉、鸡肉、扁豆,到传遍西班牙之后各种配料都在锅中盛开:洋葱、彩椒、各式海鲜,连汤汁也开始翻动,为瓦伦西亚的短粒米“添料”,海鲜汤、鸡肉汤,唯恐其出锅不足。 ...

从2018年开始,Paella的家乡瓦伦西亚每年都要举办世界海鲜美食节(WorldPaellaDay),这是一次各国大厨齐聚伊比利亚半岛,将对Paella的爱与想象尽情地展现出来,这也是Paella在全球美食界的江湖地位。这一年,由于海鲜饭世界大赛被搬到了“云端”,八个国家的厨师们,包括中国,意大利,日本,澳大利亚,都把他们的作品发送到了社交媒体,网友们根据“色相”投票。没有“香喷喷”的美食大赛固然令人惋惜,但在全球大流行的背景下,即使是尝一口,也能从“云”中感受到回归美好生活的希望。
很好的误解了西班牙海鲜饭。
事实上,一份“根红苗正”的西班牙海鲜饭是不吃海鲜的,就像“鱼香肉丝里没鱼”的“老婆饼里没老婆”,响当当的“海鲜饭”大名不过是个“美味误解”的中文译文。西方“Paella”一词专指制作这道美味的锅子(如图),早些时代,Paella在地中海西岸的瓦伦西亚广为流传,都是因为它的烹饪方法粗犷豪迈,用料考究,味道浓郁,分量足,让劳作的人们有负担得起生活。
从技术上讲,把Paella译成“煎饼饼饼”更为恰当。火炉架上一口锅,烧热橄榄油,把兔肉、豆角等随手可得的配料丢进锅里煎至半熟,待橄榄油把菜肉的香味激发出来,番茄酱和甜椒粉就会出现,番茄酱就会为不久后的汤汁“打前站”,而甜椒粉则负责添加一抹烟熏味的“人烟稀少的烟火气”,当火炉内的所有食材都沸腾时,就会把锅里的水从煎炸模式改成炖模式,此时需要放慢节奏,减少火力,等到热气在汤汁里翻滚,一切都准备好了,大米方就最后登场了。
想想看,这世上恐怕没有哪道美味肯为了增光添彩而如此煞费苦心,鱼米之乡瓦伦西亚出产的短粒米也能享受到这样高规格的待遇。短粒米以生米的身躯直接入锅,薄薄的铺满整个锅底,每一粒米都将自己完全沉浸在浓烈的汤汁中,以一种坐享其成的姿态,懒洋洋的吸收着先前辛勤耕耘的一锅汤汁,开启了从“冰清玉洁”到“热腾腾”的蜕变。
要使它更显娇艳,人们不顾一切地用藏红花来装饰它。短粒米集万千宠爱于一身,也不负众望,在小火慢炖的过程中,将整锅料理的色、香、味尽收体内,终于在藏红花的成全下,化作仙子,金灿灿,香喷喷,谁也吃不了一口。
帕拉对配料没有严格的规定,从早期底层农民随手就能得到的兔肉、鸡肉、扁豆,到传遍西班牙之后各种配料都在锅中盛开:洋葱、彩椒、各式海鲜,连汤汁也开始翻动,为瓦伦西亚的短粒米“添料”,海鲜汤、鸡肉汤,唯恐其出锅不足。更有甚者,用墨鱼汁浇汤,整盘的Paella瞬间变黑。帕拉的花样翻新过程,也正是伊比利亚半岛人民生活日新月异、日新月异的写照,不适合保存的新鲜食材越多,日子越平静。将青口、虾头、乌贼和瓦伦西亚短粒米做成一种“黄金组合”,让中国食客为之倾倒,给它起了直呼其名:“海鲜饭”。帕拉的开放给了世界各地的厨师们自由发挥的空间,但是变化很大,橄榄油和藏红花才是帕拉的灵魂。
另外,瓦伦西亚一家家庭餐馆的主厨ChabeSoler也是今年的海鲜饭世界冠军,她并没有使用大量的花样配料,也没有标新立异的技巧,一只平底锅还原了Paella的原貌:鸡肉,豆角,番茄酱,甜椒粉,藏红花,橄榄油,甚至汤汁都只用一瓢清水。她的夺冠,或许也正说明了人们对“最初的美好”的那份怀念和期待。

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